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【摄影笔记】关于咖啡

【摄影笔记】关于咖啡

我喝咖啡,也沖咖啡,起因于我的慢郎中老婆。她起床到出门,一切顺利大概会耗费一个时辰,这中间包含沖煮一杯咖啡。跟基诺李维的约会可以迟到,出门前沖一杯咖啡这件事不能省,她说这是一天开始的仪式。化妆选衣服我帮不上忙(顶多只能在旁边嫌弃乱出意见),但为了不害我迟到,沖咖啡这件事情我应该可以,不过就是把豆子磨了,加热水而已嘛!

事情就这幺开始,然后没完没了。

大部分的时候,你去到任何一家咖啡馆点一杯精品咖啡,大概都是这样的比例:15克的豆子,配上225cc的水。

问题来了:要得到一杯好喝的咖啡,豆子要磨多细?水温要几度?沖泡多久?这跟拍照没两样嘛。要得到一张曝光正确的照片,光圈要开多大?快门要多快?ISO值设多少?

问题又来了:怎样才叫做一杯好喝的咖啡?怎样才叫做一张曝光正确的照片?

赖昱权跟我说,内湖「握咖啡」的店里,引进了很多昂贵的机器,为的就是让每一位走进来的客人,都有一杯好咖啡。

我问:那干嘛这幺累,让店里的员工去考一堆咖啡认证的国际证照?钱砸下去买机器不就行了?

这个问题其实我在採访前,已经设定好了,也已经问过其他的咖啡人,但我想听听这位WCE的世界烘豆冠军,是怎幺看待机器跟人之间的差距。

好机器可以让每一杯咖啡维持在高水準的状态,但更需要好的咖啡师来驾驭。

一杯咖啡握在顾客手中,送进嘴里之前,有太多关卡(咖啡栽种、生豆处理、烘焙、沖煮),就像接力赛一样,其中一个环节掉漆,后面接棒的人或许可以挽救,但效果有限。为了不让自己辛苦烘培、把关的豆子,因为下一棒沖煮人的失误,影响了顾客享受一杯好咖啡的品质,所以选择用好的机器来标準化每一杯咖啡。

他举例:若一个咖啡师一天沖煮100杯,其中有5杯完美,80杯维持水準,10杯还可以,5杯掉漆。在售价都一样的情况下,对拿到后面15杯的顾客是不公平的。机器虽然难有超水準的演出,但维持每一杯在高标準却是轻而易举。

接着赖昱权反问我:你觉得表现跟重现哪个重要?

比赛时,表现很重要,有超水準的表现,足以扬名立万。但开店,重现更重要。能把一天要端给客人的100杯咖啡,精準无误差地重现好的表现,才重要。

那员工考了一堆证照又是能干嘛?

证照是训练结束时的证据,表示有通过设定的标準。没有证照也不会怎样,依然可以开咖啡店卖咖啡沖咖啡,而且也不见得就不好喝。但取得证照的过程是一连串科学而严谨的训练,经过这样的训练,对员工能力的提昇有绝对的帮助。况且,好的机器也需要懂得驾驭的员工,那些机器上面的参数设定,还是需要员工每天校正调整的啊。

店里有一台新奇的拉花机器,只要输入照片,就可以用列印的方式输出拉花图案。翻白眼也印得出来。

在得到世界烘豆冠军的头衔之前,他已经钻研咖啡多年,开了3家店。他知道自己可以靠着咖啡活下去,也知道自己的咖啡很好。但,很好是多好?在台湾很好,站上世界又好不好?

于是,比赛就是测试自己到底有多好的工具。现在他仍旧鼓励同事参加比赛,透过严格的训练,不断地精进。

也是,有一台林宝坚尼,我也不会变成舒马克(虽然不会变成布列松,但我还是想要买一台徕卡)。

赖昱权又说,咖啡已经是我们生活的一部份了,提高咖啡的质,就是提高生活品质。在不增加顾客太多费用的考量下,他用一餐的便当钱来衡量一杯咖啡的价格。一杯咖啡若是要花200多元,相信很多人是无法每天都来一杯的,但要是价格相当于一个便当,大家都能负担。

品管咖啡的质,交给他;选择喝好咖啡提升生活的质,靠你自己。

比赛就是测试自己到底有多好的工具。现在在台北,你也可以喝到世界烘豆冠军的咖啡作品。

採访结束后,我自己最大的心得是:

其实咖啡跟摄影一样,都在用很理性、科学的方式,产出很感性、主观的作品。

其实咖啡跟摄影一样,学无止境,而且易学难精。

既然咖啡跟摄影一样,那我也来开咖啡馆好了(大误的结论)。

握咖啡Oh!cafe台北内湖店地址:台北市内湖区洲子街81号营业时间:07:30–21:00电话:02-8751-6385脸书:握咖啡Oh!cafe 台北内湖店

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